食得「翅」福

食得「翅」福

　　翅有勾翅、群翅、骨翅、軟骨、魚唇幾種，售價相差很遠，但論療效卻差不多，只有翅針和小塊的翅未必是來自鯊魚，食之未必有療效。

　　手掌大的金山勾翅售價達港幣1,500至1,600元，像筷子般粗的天九翅（即特大勾翅）當然更貴。但一分錢一分貨，上好的魚翅一斤可以發起足三斤，相反，差的竟會縮水。

　　要食翅，最好不要選即食的，原因是街外已發好的魚翅多用化學品氫氧化鈉(廣東話稱哥士的)(caustic soda)快速發成，爽口有餘，補益不足。

　　其實，發魚翅並不難。首先，將翅放在大鍋中，用水浸過，再加大量薑葱。水沸後合蓋熄火，任魚翅在水中浸7、8小時，水冷後取出，腥涸味應已盡去。

　　接下來是「煨翅」。一般人愛用薑葱加生油煨，但我個人不贊成，因現時食油水準參差，我寧取豬膏替代。將翅與豬膏同放鍋中，用小火煨之。手掌大的翅最多煨3、4小時已足夠。之後將水倒掉、洗凈，翅身應已變軟。

　　此時或煮或燉，視乎個人喜好。酒樓食肆為保翅針整齊美觀，會隔水蒸熟再落湯，可保完整。但家居調補，不重外貌而重食益。

　　最流行的火腿、雞和瘦肉煲翅，屬溫補之列；燥熱之人，須加2兩玉竹同煮，或乾脆先以玉竹煮湯，再用此湯煲翅，以解雞肉之燥。（注意：傷風感冒者不宜）

　　同是配火腿、瘦肉的鴿吞翅（也可用雞），是將美味的燉湯材料全縫在鴿肚內，別有食趣。不過，論滋補之最，莫如水鴨或水魚燉翅。

　　嫌魚翅貴的話，也可取魚唇（即魚翅邊近皮部分，但須辟腥及久煨）、軟骨或鯊魚肉（補益五臟）煮食。