優質食油何處尋

優質食油何處尋
　　曾有下述笑話：從前有位孤寒財主李三買了一塊豬油回家，每次出外，就把豬肉往嘴上塗，看起來油膩膩的，務使令其他人認為他每天都大魚大肉，脂質豐厚。

　　時移世易，食油不再享有如此尊崇的地位，如今往往被指斥為引致多種都市病，例如心臟病、血管栓塞等病的禍首。其實，食油本身無罪，反之它含有人體必需的脂肪酸，可保護細胞壁，問題只在於生產過程出錯了。

高溫壓榨

　　市面上的許多植物油，是將種子經高溫壓榨提煉而成，目的是除去種子原有的味道。種子經高溫(華氏470至518度)處理後，所含的維生素E、卵磷脂及胡蘿蔔素幾乎全失，更甚的，促進人體新陳代謝、構成皮膚及荷爾蒙主要成份的必需脂肪酸(Omega 3及Omega 9)亦被徹底破壞，變成有害的反式脂肪酸(trans fatty acid)，不但再不能保護細胞璧，同時亦影響心血管及免疫功能。

氫化處理(hydrogenation)

　　為使食油能保存更久，不易變壞，生產商會在生產過程中引入氫化程序，以穩定脂肪酸的化學性質。脂肪酸分為飽和脂肪酸及不飽和脂肪酸，視乎碳與氫分子的比例而定。飽和度越高的脂肪酸，越為穩定及不易變壞。因此，生產商利用金屬催化劑，將氫分子加入不穩定的油分子裏，但這樣做會破壞油分子的結構，產生有毒及致癌物質，而催化劑的毒性亦會殘留在產品內。

玻璃瓶裝

　　製造商為求吸引消費者購買其產品，在包裝時更將食油注入透明的容器內；包裝雖然精美，但食油的營養價值卻受到外界的光線和氣溫影響而大打折扣，令食油加快氧化變壞。食油應裝在黑色或深色的瓶裏才合適。不過，由於市面上的食油已經多重化學程序處理，確保不會變壞，因此裝在玻璃瓶或黑色瓶裏已無甚分別!

優質食油的標則

　　現將各學者的見解綜合為優質食油的五大條件，供大家參考：

採用低溫抽提（cold pressed）；
不用精煉方法抽提（unrefined），不含防腐劑及化學物質；
由有機種子（organic seeds）製造，不含農藥、添加劑；
用氮氣裝瓶（nitrogen packed），杜絕了氧化作用，保障食油質素；
採用完全與陽光隔離的容器（light-insulated containers）裝油，如黑膠樽和深啡色玻璃瓶，阻止了氧化作用、酸敗現象及游離基出現。

正確的食油方法

　　傳統的煎炸煮食方式應避免，因為食油(即使是合乎規格的食油)一經受熱，便會釋放有毒及致癌物質。肝臟為分解這些毒素，須加倍工作，久而久之會有病變。

　　我們應盡量以蒸、煨、燉的方式煮食。例如將菜放滾水中過一下，然後淋上食油，再加上少許其他調味物，調勻後便可進食。蒸魚時亦可使用食油調味，因為水的沸點只是100度，不會破壞油份子。