食得「翅」福

食得「翅」福

　　翅有勾翅、群翅、骨翅、软骨、鱼唇几种，售价相差很远，但论疗效却差不多，只有翅针和小块的翅未必是来自鲨鱼，食之未必有疗效。

　　手掌大的金山勾翅售价达港币1,500至1,600元，像筷子般粗的天九翅（即特大勾翅）当然更贵。但一分钱一分货，上好的鱼翅一斤可以发起足叁斤，相反，差的竟会缩水。

　　要食翅，最好不要选即食的，原因是街外已发好的鱼翅多用化学品氢氧化钠(广东话称哥士的)(caustic soda)快速发成，爽口有馀，补益不足。

　　其实，发鱼翅并不难。首先，将翅放在大锅中，用水浸过，再加大量姜廱。水沸後合盖熄火，任鱼翅在水中浸7、8小时，水冷後取出，腥涸味应已尽去。

　　接下来是「煨翅」。一般人爱用姜廱加生油煨，但我个人不赞成，因现时食油水准参差，我宁取猪膏替代。将翅与猪膏同放锅中，用小火煨之。手掌大的翅最多煨3、4小时已足够。之後将水倒掉、洗，翅身应已变软。

　　此时或煮或炖，视乎个人喜好。酒楼食肆为保翅针整齐美观，会隔水蒸熟再落汤，可保完整。但家居调补，不重外貌而重食益。

　　最流行的火腿、鸡和瘦肉煲翅，属温补之列；燥热之人，须加2两玉竹同煮，或乾脆先以玉竹煮汤，再用此汤煲翅，以解鸡肉之燥。（注意：伤风感冒者不宜）

　　同是配火腿、瘦肉的鸽吞翅（也可用鸡），是将美味的炖汤材料全缝在鸽肚内，别有食趣。不过，论滋补之最，莫如水鸭或水鱼炖翅。

　　嫌鱼翅贵的话，也可取鱼唇（即鱼翅边近皮部分，但须辟腥及久煨）、软骨或鲨鱼肉（补益五脏）煮食。