优质食油何处寻

优质食油何处寻
　　曾有下述笑话：从前有位孤寒财主李叁买了一块猪油回家，每次出外，就把猪肉往嘴上涂，看起来油腻腻的，务使令其他人认为他每天都大鱼大肉，脂质丰厚。

　　时移世易，食油不再享有如此尊崇的地位，如今往往被指斥为引致多种都市病，例如心脏病、血管栓塞等病的祸首。其实，食油本身无罪，反之它含有人体必需的脂肪酸，可保护细胞壁，问题只在於生产过程出错了。

高温压榨

　　市面上的许多植物油，是将种子经高温压榨提炼而成，目的是除去种子原有的味道。种子经高温(华氏470至518度)处理後，所含的维生素E、卵磷脂及胡萝卜素几乎全失，更甚的，促进人体新陈代谢、构成皮肤及荷尔蒙主要成份的必需脂肪酸(Omega 3及Omega 9)亦被彻底破坏，变成有害的反式脂肪酸(trans fatty acid)，不但再不能保护细胞璧，同时亦影响心血管及免疫功能。

氢化处理(hydrogenation)

　　为使食油能保存更久，不易变坏，生产商会在生产过程中引入氢化程序，以稳定脂肪酸的化学性质。脂肪酸分为饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸，视乎碳与氢分子的比例而定。饱和度越高的脂肪酸，越为稳定及不易变坏。因此，生产商利用金属催化剂，将氢分子加入不稳定的油分子里，但这样做会破坏油分子的结构，产生有毒及致癌物质，而催化剂的毒性亦会残留在产品内。

玻璃瓶装

　　制造商为求吸引消费者购买其产品，在包装时更将食油注入透明的容器内；包装虽然精美，但食油的营养价值却受到外界的光线和气温影响而大打折扣，令食油加快氧化变坏。食油应装在黑色或深色的瓶里才合适。不过，由於市面上的食油已经多重化学程序处理，确保不会变坏，因此装在玻璃瓶或黑色瓶里已无甚分别!

优质食油的标则

　　现将各学者的见解综合为优质食油的五大条件，供大家参考：

采用低温抽提（cold pressed）；
不用精炼方法抽提（unrefined），不含防腐剂及化学物质；
由有机种子（organic seeds）制造，不含农药、添加剂；
用氮气装瓶（nitrogen packed），杜绝了氧化作用，保障食油质素；
采用完全与阳光隔离的容器（light-insulated containers）装油，如黑胶樽和深啡色玻璃瓶，阻止了氧化作用、酸败现象及游离基出现。

正确的食油方法

　　传统的煎炸煮食方式应避免，因为食油(即使是合乎规格的食油)一经受热，便会释放有毒及致癌物质。肝脏为分解这些毒素，须加倍工作，久而久之会有病变。

　　我们应尽量以蒸、煨、炖的方式煮食。例如将菜放滚水中过一下，然後淋上食油，再加上少许其他调味物，调匀後便可进食。蒸鱼时亦可使用食油调味，因为水的沸点只是100度，不会破坏油份子。